바다낚시가 각종 매체에서 나오고, 정말 많은 사람들의 취미 활동으로 낚시라는 부분이 자리매김하고 있습니다.
누구나 낚시를 즐기고 있는 과정에서 잡으신 생선을 어떻게 보관하고 계시는지요.
낚시꾼이라면 생선에 대한 기본적인 정보를 알고 있어야하지 않겠습니까.
그중 첫번째 살아있는 생선을 오래 보관하는 방법! 즉, 숙성회의 가장 기본단계인 신경시메 하는 방법에 대해 등록해보겠습니다.
먼저, 활어 손질의 가장 기본인 '신경죽이기' 부터 시작됩니다.
살아있는 활어의 신경을 왜! 죽일까요???
- 고기가 죽고나서 사후경직이 오고있는 동안 식감이 좋다고해서 이를 오래 유지하기 위해 신경을 먼저 죽입니다.
또한, 물고기가 살아서 발버둥치면 피가 살점에 고여버리는 것을 방지하기 위해 신경을 죽이고 신속하게 모든 피를 제거합니다.
※ 결국 경직 후 이완이 되면 회가 맛이 없기 때문에 몇가지의 죽이는 방법을 선택하여 신경을 제거하게 됩니다.
*여기서 잠깐! 잠시 생선 신경 죽이는 정보*
생선의 신경을 자극해서 죽이는 방법은 머리에 구멍을 뚫어 긴 와이어 등으로 활어의 신경을 파괴하는 행위를 '이케지메'로 통칭됩니다.
정확하게는 '이케지메, 신케지메, 치누키' 3가지 행위로 나뉩니다.
1. 이케지메 : 칼이나 송곳 등으로 뇌를 찔러 활어를 즉살하는 것
- 이케지메가 가장 많은 사람들이 쓰는 방법입니다.
2. 신케지메 : 뇌를 찔러 죽이고 척수를 손상시키는 전체 과정 (정확하게는 신경을 끊는다는 의미)
- 숙성회를 먹고자 한다면 신케지메 방식을 선택하셔야 합니다.
※ 이케지메 후 살아있는 척수 신경을 빠른 시간 내에 손상시키거나 제거해 사후 무조건반사, 경직을 방지하기 위한 이케지메의 후처리 과정입니다.
3. 치누키 : 피빼기 과정
1~3 (이케지메, 신케지메, 치누키) 과정을 거치는 이유는 다음과 같습니다.
- 피는 비린내의 원인이며, 박테리아도 번식하기 쉽고 혈액의 온도가 사후경직을 앞당기기 때문에 특히 숙성회에서는 꼭 피를 완벽하게 빼야하기 때문입니다.
※ 만약, 위의 방식으로 생선의 신경을 죽인경우 몇일있다가 먹어도 될까요?
아래와 같이 저는 살아있는 활어를 이케지메, 신케지메를 통해 즉살하고 피를 빼면서 척수를 제거한 후 물기를 제거하고 해동지에 감싸고 진공포장을 합니다.
이렇게 보관한 생선은 1~2일 지나서 회로 먹어도 문제되지 않았고, 숙성회 맛을 더 느낄 수 있었습니다.
만일, 더 오랜기간 보관하고자 한다면 1~2일이 지난 후 진공포장을 뜯고 해동지를 반드시 교체하여서 다시 진공포장 후 보관하셔야 합니다.
그 이유는 해동지가 생선에서 나오는 물기를 계속해서 빨아드려 생선이 말라버리는 경우가 발생하기 때문입니다.
직접 긴꼬리 벵에돔을 손질하는 부분을 영상으로 작업하여 제주마스터낚시TV 유튜브에 등록해놓았습니다. 영상으로 보시면 더욱 쉽게 확인하실 수 있습니다.
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