[제주맛집]많은 분들이 모르는 제주 흑돼지의 비밀. 알고 먹어야 더욱 맛있습니다. - 도가촌 -

지난 3월 제주도 흑돼지는 국가지정 천연기념물 550호로 지정되었습니다.
※ 천연기념물로 지정된 제주 흑돼지는 축산진흥원에 사육중인 260여마리입니다.

 

천연기념물로 지정되었다면 우리가 먹지 못하는게 아닐까?

 

아닙니다. 제주도 흑돼지는 "천연기념물'과 "식당용" 이렇게 구분되어집니다.

 

천연기념물로 지정된 축산진흥원의 제주 흑돼지는 1986년 우도 지역 등 도내 농가들로부터 수집한 5마리가 모태가 되었으며, 축산진흥원은 재래 가축 유전자원 확보 차원에서 순수계통 번식을 통해 국제식량농업기구(FAO)에 제주흑돼지를 등재시키는 등 혈통을 정립했습니다.

※ 독특한 풍미와 식감으로 사랑받는 제주 재래 흑돼지의 육질과 맛의 비밀을 찾는 연구가 세계적 유전체 분야 국제학술지에 게재되기도 했습니다.

우리가 식당에서 먹고 있는 식당용 흑돼지도 제주 흑돼지를 모태로 한 점에서는 같지만, 외국산 품종인 두룩저지와 바크셔 품종을 교잡해 개량한 것 입니다. 제주 재래 흑돼지가 사육 기간이 길고 무게가 적어 수익성이 높지 않은 데 견줘 교잡 흑돼지는 무게와 사육 기간이 일반 돼지와 비슷해 경제성이 높고 맛도 뛰어나기 때문입니다.

 

식당용 흑돼지라고 저렴하게 보지 마시기 바랍니다. 사육기간의 차이만 있을 뿐 맛의 차이는 없습니다.

※ 위의 내용을 간략히 정리하면, 제주 축산진흥원내 사육되는 흑돼지가 천연기념물로 지정된 이유는 해당 흑돼지가 축산진흥원을 벗어나면 천연기념물에서 해제돼 '식당용' 제주흑돼지와 같은 운명에 놓이기에 보호하고자 지정된 것 입니다.

 

현재 제주도내 흑돼지 전문점에서 흑돼지는 1인분에 16,000원~18,000원 선에서 판매됩니다. 일반 백돼지에 비해 1인분에 약 5,000원 정도 더욱 가격이 높게 형성되어 있습니다.

높은 가격을 지불하고 먹는 흑돼지!

제주도를 방문했다면 먹어봐야 하는 흑돼지!

어떻게 먹으면 조금 더 맛있게 먹을 수 있을까요?

그럼 제가 한번 맛있게 먹어보겠습니다.

 

▲ 제가 자주 찾는 제주도 서귀포시 동홍동에 위치한 '도가촌'이라는 흑돼지 전문점입니다.

이곳은 원래 제주도민도 아닌 지역 분들만 찾는 숨겨진 곳 입니다.

 

▲ 위의 사진.. 제가 제주도 흑돼지를 굽는 방법입니다. 고기는 절대 많이 뒤집어서는 안된다! 라는 내용이 핵심입니다.

위의 내용이 사진과 함께 이어집니다.

 

▲ 제가 주문한 제주도산 흑돼지가 나왔습니다.

제주도의 흔한 흑돼지 모습 입니다. 엄청나게 두껍습니다.

 

얼마나 두꺼운지 비교해볼까요?

 

▲ 큰 크기의 스카치테이프의 절반 크기입니다. 엄청 두껍습니다.

 

▲ 위의 사진에서 확인되는 검은털! 보이시죠?

 

※ 제주도 흑돼지에 대한 TIP
- 진짜 흑돼지의 경우 조금이라도 '검은색'털을 확인할 수 있습니다.

흑돼지는 도축할 때 뜨거운 물에 한번 튀겨서 털을 뽑습니다. 그렇기에 표면이 약한 부위는 뿌리채 뽑혀서 털이 없는 경우도 많습니다. 덩어리로 들어오는 부위를 손님이 주문한 만큼 작게 잘라서 나가는 경우 털이 없는 경우가 발생할 수 있습니다.
도축할때 흑돼지의 털을 태우고 뽑아도 원체 많은 검은털을 가지고 있기에 위의 사진처럼 털이 남아있습니다. 그리고 돼지 껍데기 안에까지 '검은색 털'을 확인할 수 있습니다. 돼지 껍데기 안에까지 검은색 털을 가지고 있는 것이 가장 중요합니다.

주의사항 : 사람이 '흰색' 머리털을 가지고 있듯이 일반 돼지도 '검은색'털을 간혹 한개, 두개씩 가지고 있는 경우가 있습니다. 그리고 비 양심적인 식당 혹은 도축업자의 경우 한가닥 두가닥 검은색 털로 '흑돼지'라고 소개하는 경우가 있는 점 참고 바랍니다.

 

이제 슬슬 음식이 셋팅됩니다.

 

▲ 제가 찾는 식당은 파절이를 뚝배기 그릇에 놓고 끓여서 먹습니다.

 

▲ 파절이 안에 멸치 육수를 넣고 끓여서 먹는 맛... 먹어보세요. 그래야 어떤 맛인지 아실 수 있습니다.

 

앗! 그리고 많은 분들이 숯불, 연탄, 직화로 하는 식당을 찾곤 합니다. 저도 일반 근고기 형식, 삼겹살, 갈비 등 저렴하고 듬뿍 먹을 수 있는 메뉴를 생각한다면 숯불, 연탄, 직화로 하는 식당을 찾습니다.

하지만, 제가 먹고자 하는 음식은 "흑돼지" 입니다. 흑돼지를 먹을때 저는 이곳처럼 불판으로 이루어진 곳을 찾습니다.

 

그 이유는 흑돼지를 숯불이나 연탄, 직화구이로 먹으면 식감이나 맛에서 '일반돼지'와 전혀 차이가 없기 때문입니다.
돼지의 기름이 불위로 떨어지면서 발생하는 연기로 인해 고기는 바베큐로 변해버립니다. 그렇기에 불판이나 돌판에서 고기를 먹을 수 있는 음식점을 찾아서 음식을 먹습니다.

 

▲ 가장 먼저 고기를 불판 중 가장 뜨거운 부분에 올려놓습니다.

 

▲ 고기가 익어가면서 육즙이 세어나옵니다. 불판이 아닌 경우 육즙이 불 위에 떨어져 검은 연기가 올라와 고기에 연기가 베어버립니다.

 

처음 고기를 올리신 후 고기의 육즙이 흘러내리지 전에는 절대 반대로 뒤집지 마시기 바랍니다.

고기 익는게 궁금하다고 이리저리 뒤집으면서 고기를 구우시면 고기의 육즙이 다 흘러내려버리거나 말라버리거나, 고기의 안에까지 스며들 수 없습니다.

큰 덩어리의 고기는 딱 2번만 뒤집어야 한다는 사실!!! 가장 중요합니다.

 

▲ 불판에 닿았던 부분이 익어가면서 한번 고기를 뒤집습니다.

 

 

▲ 위의 사진에서 고기의 절반정도가 익은 부분이 보이시죠?

너무 오래 불판위에 올려놨다고 불판과 맞닿은 부분이 시커멓게 타버린 생각은 잘못된 편견입니다. 직화가 아니고 불판의 열기로 고기가 익어가기에 육즙이 나오면서 고기의 안쪽까지 서서히 익어갑니다.

 

▲ 고기가 익어가는 과정에 파절이도 점점 끓어오릅니다.

 

▲ 반대쪽도 고기가 점점 익어갑니다.

 

고기를 처음 불판에 올려놓고 이제까지 딱 한번 뒤집었지만, 앞뒤로 잘 익어갑니다.

 

어느정도 고기가 익어감과 동시에 고기를 먹기 좋게 잘라볼까요?

 

 

▲ 고기를 먹기 좋게 자른 후 이때 또 한번 뒤집으면 위에서 제가 말한 딱 2번만 뒤집고 고기를 모두다 익힐 수 있습니다.

 

▲ 익은 고기는 제주도 돼지고기를 더욱 맛있게 먹는 비법! 멸치젓에 찍어 먹는 것 입니다.

※ 단, 비린맛을 좋아하지 않는다면... 괜히 도전하지 마시기 바랍니다.

 

왜! 제주도의 돼지고기 전문점에서 '멸치젓갈'을 불판위에 올려주며, 그것을 끓여서 먹고 있을까요?

그 이유는 다음과 같습니다.

 

"멸치젓으로 만든 소스를 고기와 함께 불 위에 올려 끓이면서 고기와 함께 젓갈을 곁들이면 신기하게도 돼지고기 고유냄새를 제거하고 입안을 말끔하게 해주는 역할을 해줍니다."

몇해전 1박 2일 제주도편 '초저가 패키지 특집'에서 족구 대결 중 '은지원'씨가 제주도 돼지고기를 멸치젓갈에 찍어먹은 후 이런 말을 했던 적이 있습니다.

 

"이거 머야? 깐풍기야?" 라고 말입니다.

 

은지원씨가 한 말에서 느낄 수 있는 것처럼, 멸치젓은 돼지고기 특유의 잡냄새를 잡아주고 젓갈의 특유의 향을 고기에 더해주어 고기를 더욱 맛나게 즐길 수 있는 상황을 만들어줍니다.

 

▲ 전부다 익은 흑돼지를 그럼 먹어볼까요?

 

 

▲ 멸치젓에 살짝 고기를 찍은 후 상추쌈 위에 올려놓고, 끓인 파절이를 올리고 한입 먹어봅니다.

그 맛은... 참.... 별 말이 필요있겠습니까?

 

▲ 제가 가는 이 식당은 오징어 서비스가 나옵니다. 저는 오징어를 불판에 익히는 것 보다 파절이에 넣고 같이 끓여서 먹는걸 좋아합니다.

 

▲ 바로 이렇게 말입니다.

 

▲ 고기를 먹고 조금 아쉬운 마음은 볶음밥으로 마무으리~~ 됩니다.

 

아일락과 함께 제주도 흑돼지에 대해 확인하고 제주도 흑돼지를 조금 더 맛있게 즐기는 방법에 대해 확인하신 내용이 어떠십니까?

좋은 여행지를 가는 여행이 이제는 좋은 음식을 먹는 것으로 변화되고 있습니다. 자신이 찾은 여행지에서 즐길 수 있는 음식! 그 음식을 제대로 즐겨보는 것!

그 지역의 문화를 이해하는 한가지 방법이라는 것을 알려드리며 이만 게시글을 줄입니다.