제주도 음식이라는 말을 전해들으면 어떤 음식이 가장 먼저 떠오르십니까?
많은 분들께 제주도 음식이라는 질문을 던지면 "회, 흑돼지, 갈치, 감귤, 한라봉" 등등등 다양한 답변을 주십니다.

수많은 제주도 음식 중 제가 생각할 때 가장 대표적인 부분은 "흑돼지, 회, 감귤"이 아닐까? 라는 생각을 하며, 많은 분들이 제주도를 찾았을 때 반드시 찾는 음식이라는 생각도 해봅니다.

근데요. 흑돼지, 회, 감귤... 이렇게 3가지! 우리는 제대로 먹고 있을까요?
많은 분들이 머리속에 있는 편견 혹은 모르기에 제대로 즐기지 못하고 있다는 생각을 해봅니다.

"흑돼지, 회, 감귤" 어떻게 하면 제대로 먹을 수 있을지 한번 살펴보도록 하겠습니다.


1. 흑돼지 맛있게 구워서 먹기

이제까지 많은 TV 프로그램에서 삼겹살 맛있게 구워주는 음식점 및 방법에 대해 소개가 되었습니다. TV 프로그램에서 소개하는 내용이 제가 제주도 돼지고기 식당에서 먹는 방법과 많이 닮아있었습니다.

 

비싼 가격을 지불하고 먹는 제주도 흑돼지! 어떻게 맛있게 구워서 먹어야 할까요?

 



저는 갈비를 파는 식당, 연탄구이 전문점을 제외하고 통 삼겹살 혹은 흑돼지 전문점을 찾을때는 꼭! 불판으로 고기를 구워서 먹을 수 있는 곳을 찾습니다.

 

왜냐하면... 흑돼지를 숯불이나 연탄, 직화구이로 먹으면 식감이나 맛이 많이 떨어집니다.

돼지의 기름이 불위로 떨어지면서 발생하는 연기로 인해 고기는 바베큐로 변해버립니다.

전문점에서 먹는 돼지고기, 흑돼지 가격의 경우 이제는 예전과 다르게 많이 비쌉니다. 비싼 가격을 지불해서 먹는데... 원래 고기의 맛이 아닌... 바베큐로 변해버린 고기를 먹는다는 것... 돈이 아깝다는 생각을 들게 합니다.

 

그렇기에 저는 불판을 이용하여 고기를 판매하는 곳에서 돼지고기를 즐깁니다.

 

흑돼지는 도축할 때 뜨거운 물에 한번 튀겨서 털을 뽑습니다. 그렇기에 표면이 약한 부위는 뿌리채 뽑혀서 털이 없는 경우도 많습니다. 그렇기에 덩어리로 들어오는 부위를 손님이 주문한 만큼 작게 잘라서 나가는 경우 털이 없는 경우가 발생할 수 있습니다.

그렇기에 돼지고기 껍데기 부분에 검은색 털이 확인되지 않는 경우 '흑돼지'가 아니라고 말을 하시는 분들도 있으며, 저도... 털이 확인되지 않으면 믿지 못하는 경우가 있습니다.

 

아래에서 제가 제주도 흑돼지를 즐기는 방법에 대해 이어 나가봅니다.

 

(1) 고기를 불판위에 올리기 전에 불판을 충분히 달군 후 고기를 올려주시기 바랍니다.

- 불판이 달궈지기 이전에 고기를 올리시면, 고기의 겉 표면이 오랜시간 불판위에 올려져 육즙이 말라버릴 수 있습니다.
(2) 처음 고기를 올리신 후 고기의 육즙이 흘러내리지 전에는 절대 반대로 뒤집지 마시기 바랍니다.

- 고기 익는게 궁금하다고 이리저리 뒤집으면서 고기를 구우시면 고기의 육즙이 다 흘러내려버리거나 말라버리거나, 고기의 안에까지 스며들 수 없습니다.

큰 덩어리의 고기는 딱 2번만 뒤집어야 한다는 사실!!! 가장 중요합니다.

(3) 고기를 한번 뒤집은 다음에도 인내심을 가지고 기다려야 합니다.

- 위에서 언급했듯이... 큰 덩어리의 고기는 2번만 뒤집으며, 그 이상 뒤집으면 안된다는 사실!!!!
(4) 덩어리의 큰 고기의 양면이 노릇노릇하게 익으셨다면~ 드시기 직전에 자르시고 드시면 됩니다.

 

▲ 바로 요렇게 쌈을 싸서 드시면 입안에 행복함이 가득할 것 입니다.

 

 

2. 일반회가 아닌 숙회로 먹기
혹시 우리나라 4대돔을 알고 계시나요? 우리나라 4대돔은 '참돔, 돌돔, 감성돔, 벵에돔'입니다.

 

4가지 종류의 돔... 어느 생선을 먹어도 맛있습니다. 그리고 맛있고 유명한만큼... 횟집에서 엄청난 가격을 지불하고 드시게됩니다.

예를들어, 일반적인 제주도 횟집에서 참돔의 경우 1kg당 8~10만원, 벵에돔의 경우 10~14만원, 돌돔의 경우 대부분이 싯가이며, 평균이 다금바리와 비슷한 1kg의 16만원입니다.

 

이렇게 비싼 생선을 드실때... 제대로 드시고 있을까요?

 

정말 많은 분들은 자신의 일행 숫자에 비례해서 생선의 종류와 1kg 혹은 2kg... 이렇게만 주문을 진행합니다.

하지만, 앞으로는 이러지 마시기 바랍니다.

회를 주문하실 때, 절반은 일반회로 주시고... 절반은 숙회(일명, 유비끼)로 달라고 해보시기 바랍니다.

 

▲ 위의 사진에는 일반회와 숙회가 같이 놓여있습니다. 사진으로 봐도 쉽게 구별되시죠?

 

여기서 궁금증!

숙회(일명, 유비끼)는 무엇일까요???

 

'숙회'는 위의 사진처럼 생선의 포를 뜬 부분 중 껍질 부분만 '토치'를 이용하여 살짝 익혀주는 것을 말합니다.


'숙회'를 하기 위해서는 일반적으로 회를 뜨는 것보다 조금더 수고가 가미되며, 토치로 잘못 껍질을 익혀버리면 살 전체가 익어버려서 회의 맛을 잃어버릴 수 있습니다. 생선 손질에 대해 잘 모르는 일반인들이 하기에는 조금 어려울 수 있습니다.
하지만, 횟집의 주방장분들에게 숙회는 일반 회를 뜨는 것 보다 쉬울 것이며, 오랜 경험이 있기에 정말 맛있는 숙회를 마련해줍니다.

※ 바다 물고기 '숙회'의 매력 : 살의 식감은 일반 회와 똑같이 느끼며, 껍질 부분은 살짝 익혀 있기 때문에 고소한 맛을 같이 느낄 수 있습니다.

앞으로는 횟집에서 4대돔(돌돔, 참돔, 감성돔, 벵에돔)회를 드실 때 참돔, 감성돔, 벵에돔의 경우 포를 뜬 부분 중 한쪽은 껍질을 익혀서 달라고 하시고, 한쪽은 일반 회처럼 주시라고 해보시기 바랍니다.


그리고 '돌돔'의 경우 껍질은 '마스가와' 라는 껍질만 뜨거운 물에 익혀서 달라고 해보시기 바랍니다.

 

▲ 위의 사진의 왼쪽에 있는 껍질이 돌돔 껍질입니다. 일명, 마스가와라고 부르기도 합니다.


이렇게 드셔야 우리나라의 4대돔을 제대로 먹었다고... 소문날 것 입니다.

근데요. 횟집에서 잡어회를 주문하셨을 경우... 잡어는 숙회로 나올 수 없습니다. 그 이유는 돔 종류처럼 큰 고기가 아닐 수 있으며, 살짝 익힌 껍질채로 드실 수 없는 어종일 수 있기 때문입니다. 숙회(일명, 유비끼)는 4대돔 중 참돔, 감성돔, 벵에돔에 한정되며, 돌돔은 일반회와 껍질을 데쳐서 나오는 것으로 즐겨야 하는 점 참고 바랍니다.

 


3. 감귤에 대한 오해 없이 먹기

제주도 여행 중 관광지에서 사먹는 감귤, 토산품집에서 사먹는 감귤, 시장에서 사먹는 감귤의 경우 출하작업이 마치지 않은 경우가 있습니다. 출하작업이 되지 않은 감귤은 귤농장에서 수확된 바로 직후의 상태를 유지하여 소비자분들께서 사먹는 경우가 많습니다.

 

이때 많은 분들이 사먹는 출하작업이 되지 않은 감귤에 대한 오해!!! 그 부분을 해결해 드리도록 하겠습니다.

아래의 사진은 감귤을 수확한 후 출하작업이 되지 않은 상태의 감귤입니다. 그렇기에 세척작업도 되지 않았으며, 광택작업이 되지 않은 상태입니다.

 

 위의 사진을 보실때 귤에 묻어있는 '하얀색'이 보이시나요???

많은 분들이 생각할때 '농약'!!! 이라고 생각할 것입니다. 맞습니다. 이 부분은 농약이 맞습니다. 하지만, 이 농약은 감귤을 수확하기 직전에 귤농장에 뿌리는 농약인 '크레프논'이라는 농약입니다.

'크레프논' 농약은 초미립자의 탄산칼슘이 주성분이며, 이 농약을 뿌림으로써 감귤은 껍질에 얇고 강한 막이 형성되어 수분조절효과를 발휘하여 오랜시간 부피방지를 할 수 있는 농약입니다.

 

그리고 크레프논 농약과 섞어서 뿌리는 다른 농약도 있지만 수확철에 뿌리는 농약은 일주일이상 경과되면 사람의 몸에 아무런 해가 되지 않는 농약성분으로 구성되어 있습니다. 만일, 다른 농약과 섞으지 않고.. 크레프논 농약만 뿌리는 경우 사람의 몸에 아무런 해가 되지 않습니다.

크레프논 농약의 주성분인 '탄산칼슘'이 귤 표면에 막을 형성하여 우리의 눈에는 '하얀색' 농약이 묻은 것으로 보이는 것 입니다.

 

많은 분들이 과일에 묻어있는 '농약'!!! 하면 먼저 거부반응부터 보입니다. 하지만, 감귤에 묻어있는 '하얀색'의 탄산칼슘 막은 바로 먹어도 상관없으며, 그래도... 불안하시면 휴지 혹은 물에 살짝 씻고 드시면 아무런 문제가 되지 않습니다.

 

▲ 제주도민분들은 감귤껍질에 묻어있는 것을 아무렇지 않게 생각하고 그대로 까서 먹습니다.

 

이렇게 제주도민 아일락이 전하는 "제주도 음식 제대로 즐기는 법"에 대해 어떠셨나요?

누군가는 알고 있는 내용일 수 있으며, 누군가는 알지 못하였던 내용일 것 입니다. 정당한 금액을 지불하고 음식을 맛있게 먹는 것은 우리의 권리입니다.

앞으로는 제주도 음식을 접할 때 원래 가지고 있던 편견을 버리고 제주도 음식을 보다 더 맛있게 드셨으면 하는 바램을 가지며, 이만 게시글을 줄입니다.

 

2015.02.25 07:00