살아있는 생선 피빼기 및 신경죽이는 방법

살아있는 생선. 즉 '활어'를 손질할 때 많은 분들은 아래의 사진처럼 생선의 아가미 안에 칼을 넣어 찌른 후 피 빼기를 해줍니다.

 

▲아가미와 지느머리 사이에 생선의 '심장'이 위치해 있고, 심장에서 나오는 피가 흐르는 동맥을 찔러서 피를 제거해주고 있습니다.

▲아가미를 찌른 후 물에 넣고 생선이 움직이면서 피가 빠져나옵니다.

위의 방법은 많은 낚시꾼들이 사용하고 있는 생선의 피빼기 방법이며, 위의 방법으로 피빼기를 하셔도 좋습니다. 

또한, '피'를 제거한 생선은 자신의 낚시 가방에 다시 깨끗한 바닷물을 채워주고 그곳에 물고기를 담아서 집으로 가져가시면 됩니다.

 

이때, 자신의 생선을 담는 낚시 가방에 얼음을 조금 넣어주는 것도 좋습니다. 낚시 장소에서 집으로 이동하는 시간동안 가방에 담은 바닷물의 온도는 높아집니다. 높아지는 바닷물의 온도에 물고기의 살은 문드러질 수 있습니다. 그렇기 때문에, 바닷물을 차갑게 할 수 있는 얼음을 넣어주시면 더욱 좋습니다.

※ 얼음은 갯바위 가까운 마트에서 쉽게 구할 수 있을 것 입니다.

 

▲많은 분들이 현장에서 고기를 낚시 바칸에 그대로 담아서 집으로 오십니다.

 

근데요. 해당 피빼기 방법의 가장 큰 '단점'이 있습니다. 

 

칼에 찔렸다고 살아있는 물고기가 바로 죽지 않습니다. 물고기를 물어 넣어주면 물고기가 움직이면서 저절로 피는 깨끗하게 빠집니다.

※ 간단한 예로, 우리의 몸에 상처가 난 후 '피'가 흘러나오는데, 계속 움직이면 그 피는 멈추지 않고 계속 흘러버리는 것과 같은 것 입니다.

 

피는 깨끗하게 빠지겠지만 피가 빠지는 과정에 생선의 신경이 살아있어 계속 움직이면서 생선은 많은 에너지를 소모하게 됩니다. 에너지를 소모해버리면 해당 생선의 살은 물러지게 됩니다. 

 

해당 이유 때문에 활어 손질의 가장 기본은 '피빼기 + 신경죽이기'를 같이 해주는게 좋습니다.

 

살아있는 활어의 신경을 왜! 죽일까요???
- 고기가 죽고나서 사후경직이 오고있는 동안 식감이 좋다고해서 이를 오래 유지하기 위해 신경을 먼저 죽입니다.

또한, 물고기가 살아서 발버둥치면 피가 살점에 고여버리는 것을 방지하기 위해 신경을 죽이고 신속하게 모든 피를 제거합니다.
※ 결국 경직 후 이완이 되면 회가 맛이 없기 때문에 몇가지의 죽이는 방법을 선택하여 신경을 제거하게 됩니다.

*여기서 잠깐! 잠시 생선 신경 죽이는 정보*

생선의 신경을 자극해서 죽이는 방법은 머리에 구멍을 뚫어 긴 와이어 등으로 활어의 신경을 파괴하는 행위를 '이케지메'로 통칭됩니다.

정확하게는 '이케지메, 신케지메, 치누키' 3가지 행위로 나뉩니다.

1. 이케지메 : 칼이나 송곳 등으로 뇌를 찔러 활어를 즉살하는 것

▲뇌를 찌르면 고기는 순간적으로 죽게되어 움직이지 않게 됩니다.

순간적인 뇌사 상태를 만들면 고기의 움직임이 없기에 고기는 에너지 소비를 하지 않게 됩니다.

2. 신케지메 : 뇌를 찔러 죽이고 척수를 손상시키는 전체 과정 (정확하게는 신경을 끊는다는 의미)

 

▲ 위의 사진에 보시면 '하얀색'이 보이실 것 입니다. 척수가 빠져나온 모습입니다.

※ 이케지메 후 살아있는 척수 신경을 빠른 시간 내에 손상시키거나 제거해 사후 무조건반사, 경직을 방지하기 위한 이케지메의 후처리 과정

 

▲척추뼈 사이에 물을 넣고 골수를 빼는 과정입니다.

3. 치누키 : 피빼기 과정

 

▲신경죽이기를 한 후 아가미와 꼬리에 갈짚을 내고 물어 넣으면 고기가 움직이지 않으면서 피가 저절로 빠지게 됩니다.

1~3 (이케지메, 신케지메, 치누키) 과정을 거치는 이유는 다음과 같습니다.

- 피는 비린내의 원인이며, 박테리아도 번식하기 쉽고 혈액의 온도가 사후경직을 앞당기기 때문에 특히 숙성회에서는 꼭 피를 완벽하게 빼야하기 때문입니다.

이케지메, 신케지메를 통해 활어를 즉살하고 피를 빼면서 척수를 제거한 후 물기를 제거하고 해동지에 감싸고 진공포장을 하고 냉장고의 일정한 온도에 유지를 해주신다면 해당 횟감은 당일 또는 1~2일이 지난 후 회를 먹어도 문제되지 않는 점 참고 바랍니다.